吕钟 摄

　　多地都有杀猪过年的习俗，甚至很多人在饮食上对猪油还情有独钟，说猪油比植物油生态环保，营养安全。果真如此吗？本期营养课就将猪油与植物油作个对比。

　　和植物油一样高脂肪

　　肥肉的脂肪含量约为90%，而精炼猪油和植物油一样，脂肪含量都是99%以上。吃1克荤油或素油，就是吃1克脂肪，约等于9千卡热量。每天吃油总量超了，都会促进发胖。

　　由于猪油在室温下是半固态的，有香气，用在烧饼、面点里口感会更酥，而且用来炒蔬菜也会更香。因此，对于喜欢这种风味的人来说，猪油做菜做点心会更促进食欲，但切记控量。

　　“油酸”含量并不突出

　　有人认为，猪油对预防心脑血管疾病比普通植物油更好。是这样吗？

　　预防心脑血管疾病，膳食中应当注意摄入单不饱和脂肪酸（橄榄油富含的油酸）和多不饱和脂肪酸（亚麻籽油和鱼油中富含）。

　　每百克猪油含40%―50%饱和脂肪酸、40%―50%油酸，剩下一点为多不饱和脂肪酸，主要是亚油酸，就是大部分植物油中特别丰富的那种脂肪酸。多不饱和脂肪酸含量较少，其中促炎的omega-6脂肪酸含量较低，但降低炎症反应的omega-3脂肪酸更少。

　　橄榄油、杏仁油、夏威夷果油的油酸含量均约为70%。近年来，我国大力开发山茶籽油、低芥酸菜籽油、高油酸花生油、高油酸大豆油等新品种植物油，其油酸含量都接近甚至超过橄榄油水平，猪油就相形见绌了。

　　此外，猪油里含有胆固醇，而植物油都是零胆固醇。按我国食物成分表显示，每百克猪油中含胆固醇110毫克。一天吃25克猪油会摄入28毫克胆固醇。对健康人来说，这个量是不足为虑的，但对医嘱每天控制胆固醇摄入不超过200毫克的人来说，还是要慎重。

　　维生素含量也无优势

　　猪油是一种油脂，含有脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，几乎没有B族维生素和维生素C。按我国食物成分表（标准版）数据，每百克炼制猪油中，含有27微克维生素A和5.2毫克维生素E。按美国食物成分数据库数据，猪油的维生素D含量为102国际单位，维生素K则低到测不出来。

　　相比而言，奶油的维生素A和维生素D含量是猪油的十几倍到几十倍；大豆油、菜籽油等植物油的维生素E和维生素K含量是猪油的十几倍到几十倍。简单地说，猪油对供应每天所需的维生素没有明显帮助。

　　无添加剂未必就环保

　　市售炼制猪油也需要加入抗氧化剂的保护。家庭炼制猪油不会添加抗氧化剂，但其中常有微量水分和铁离子残留的问题，更容易氧化变质，必须尽快食用。

　　同时，家庭炼制猪油时，因为火力无法精准控制，过热会产生有害的杂环胺，还可能产生多环芳烃类致癌物。这些有害物质，以及加速衰老的AGEs（晚期糖基化末端产物），都会从焦褐色的油渣进入猪油当中。所以，从促炎、促衰老的角度而言，家庭炼制的猪油并不比植物油更有优势。

　　按生物放大的生态学基本规律，生物的营养级越高，难分解环境污染成分残留量就越大。六六六等有机氯农药，二噁英、多氯联苯等污染成分，以及重金属成分，在动物体内的含量都会比植物体内更高。其中有机氯、二噁英、多氯联苯等都易溶于油脂。从这个角度来说，按同样食用量相比较，吃猪油所获得的环境污染物，会高于吃植物油的数量。

　　比植物油具有油炸优势

　　高纤维食材的菜在用饱和脂肪酸烹调时口感会更好，所以用猪油来烹调竹笋、梅干菜、干豆角等食材会更好吃。另一方面，猪油的饱和脂肪含量比植物油高，耐热性更好，在长时间煎炸时会相对稳定一些，产生有害物质少一些。

　　从烹调方法来说，高温油炸或制作酥点时，猪油更有优势。

　　总之，吃肉少、吃豆制品多的人适合用点猪油或黄油，吃肉多的人就没必要专门买猪油炒菜了。

　　（作者系中国营养学会理事、中国农业大学营养健康系教授）