近日，酸菜鱼火爆台湾！酸菜鱼餐馆前的食客排着长队，高峰时甚至要等几个小时，一向口味清淡的台湾民众竟然被酸辣爽口的酸菜鱼征服了。酸菜鱼究竟有何魔力？其营养又如何呢？

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　　口感酸辣又鲜美

　　酸菜鱼是经典的川菜。众所周知，川菜以酸辣见长，不妨说说这酸辣里的门道。

　　酸来自发酵的芥菜，芥菜在乳酸菌的发酵下会产生多种有机酸，其中乳酸味道尖利，乙酸味道刺激，苹果酸味道温和，这给味蕾带来了非常丰富的酸味体验。

　　至于辣，它其实并不是一种味道，而是辣椒素激活口腔、舌头上的辣味受体通道（TRPV1）产生的灼热、刺痛感，这种感觉会“上瘾”，所以辣味的酸菜鱼会让人越吃越爱吃。

　　除了酸辣，酸菜鱼还很鲜，这是因为鱼富含的蛋白质，在烹调过程中会部分分解成氨基酸，其中有些是呈鲜味的氨基酸。吃鱼的同时喝口汤，除了酸辣，还会喝出鱼汤的鲜美。

　　如此丰富的酸辣鲜美口感，很难不被百姓所喜爱。因此，来自川渝的酸菜鱼，受到了全国人民的青睐，台湾同胞也不例外。有评论指出，千人千味，但口有同好，这是历史的记忆、DNA的痕迹。

　　传统酸菜鱼考验刀工

　　做传统酸菜鱼，要把活的草鱼杀了去内脏清洗干净，然后切片去刺。这个过程很费事，另外切片去刺也是个技术活，不经过一番练习是很难把鱼片削得薄厚均匀的，所以工作节奏快、下厨少的上班族大多选择下馆子吃酸菜鱼。

　　新冠期间不方便外食，预制酸菜鱼为此火爆全网，其口味虽然比不上餐馆现做的，但有些电商店铺动辄就是上百万件的销售量，这也足以说明国人是多么地爱吃酸菜鱼。

　　相比于传统酸菜鱼，这种预制酸菜鱼对厨房小白实在太友好了，鱼片都是切好调好味的，买回家把酸菜、鱼片、料包混一起，一煮就能上桌，它大受欢迎也跟这个密切相关。

　　烹调时少放酸菜更健康

　　现在做酸菜鱼除了用草鱼，还用黑鱼，这两种鱼能量都不高，而且都是高蛋白低脂肪，对减肥的人也很友好。

　　但是酸菜含盐特别高，每百克酸菜含有7克以上的盐都很正常。虽然做酸菜鱼前要把酸菜洗一洗，这会去掉不少盐，但是做出来的酸菜鱼盐还是挺多的。有研究专门检测了正宗酸菜鱼的盐含量，每百克就高达2.3克，这可是接近每日盐限量5克的一半。所以，为了控盐，做酸菜鱼时除了把酸菜洗一洗，最好还是少放一点酸菜，并且不额外加盐。

　　作为腌制发酵类蔬菜，酸菜也含有亚硝酸盐，虽然它不致癌，但是在胃里可以被转化成亚硝胺这种致癌物，增加胃癌和食道癌风险，这也是做酸菜鱼要少放酸菜的一个理由。当然，最重要的还是要多吃新鲜的蔬菜，少吃酸菜。

　　除了少放酸菜，不额外加盐，酸菜鱼出锅后少淋点油，也可以让酸菜鱼更健康。另外，吃酸菜鱼时，先吃点富含维生素C的蔬果，比如西兰花、芥蓝、小白菜、彩椒、猕猴桃、草莓、橙子等，这是因为维生素C可以减少亚硝酸盐的吸收。

　　（作者系首都保健营养美食学会理事、注册营养师）